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Die kleine Versuchung Gesundheit

Die kleine Versuchung

Die kleine Versuchung Bild oben piqs.de, ehsesdesign, "schokoholic" (CC BY 2.0 DE)
…namens Schokolade

Schokolade ist purer Genuss und Sinnlichkeit! Selbst auf Fashion-Shows wird sie als tragbare Variante präsentiert. Doch hinter der süßen Verführung steckt ein höchst anspruchsvoller Rohstoff. Und mal ehrlich: Bei guter Schokolade werden wir alle schwach!

In einem Stück Schokolade verstecken sich bis zu 600 Aromen. Welch Fingerspitzengefühl auch bei der Weiterverarbeitung gefordert ist, erfährt man meist in alteingesessenen Pralinen-Manufakturen.

Jüngst boomten Chili-, Salz- und ausgefallene Würzschokoladen. Nun präsentieren Großkonzerne Kuchen und Gebäck in Schokoladenform. Schokolade schreit förmlich nach Neuerfindung. Selbst in Traditionskonditoreien werden nicht nur klassische Pralinen gerollt. Im Internet kann man sich die individuelle Praline und die Schokoladentafeln nach Eigenkreation bestellen.

Woraus besteht Schokolade?

Doch was bleibt, wenn man diesen ganzen Schnickschnack beiseite nimmt? Ist es wirklich nur der Kakaoanteil, der den unterschiedlichen Geschmack von purer Schokolade bestimmt? In weißer Schokolade sucht man die Kakaoaromen vergebens. Sie besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Der Kakaoanteil liegt bei Null. Erst ab
35 % Kakaomasse darf man offiziell von Schokolade sprechen – auch wenn hier Zucker und Milchpulver den Geschmack mitbestimmen. Im Allgemeinen gilt: Je höher der Kakaoanteil ist, desto herber ist der Geschmack. Ab 70 % spricht man von Bitterschokolade. Aber schmeckt eine hochprozentige Schokolade wirklich nur bitter?

Schokolade ist längst keine reine Süßigkeit mehr! Feinschmecker analysieren Schokolade wie einen guten Wein – ganz nach ihren Jahrgängen und Anbaugebieten.

Die Industrie bevorzugt meist leicht zugängliche Kakaobohnen der Familie Forastero. Sie kommen größtenteils von Kakaoplantagen aus Afrika. Man nennt sie auch Konsumkakao, da sie über 90 % Anteil der Weltproduktion ausmachen. Aber von den Transportkosten abgesehen – was unterscheidet die typische Industriebohne aus Ghana von der Wildkakaobohne aus Bolivien? Optisch fällt auf, dass die Massenbohne doppelt so groß ist wie die Edelbohne.

Um die feinen Geschmacksnuancen in die Schokolade zu bringen, wird dem Kakao beim Rösten die Feuchtigkeit entzogen. Behutsamkeit ist essentiell für die Edelschokoladenproduktion, denn bei zu hohen Temperaturen verliert die Bohne ihre individuellen Aromen.

Ohne Kakaobutter geht es nicht!

Äußerlich könnte man die geröstete Kakaobohne leicht mit einer Kaffeebohne verwechseln. Doch die Kakaobohne hat nichts gemeinsam mit dem trockenen Kaffeepulver. Sie enthält ein natürliches Fett – die Kakaobutter. Die Kakaobutter ist hauptverantwortlich für die Fließfähigkeit von Schokolade. Dank ihr schmilzt Schokolade kühl und zart im Mund. Zugleich verursacht Kakaobutter bei falscher Lagerung eine unappetitliche weiße Schicht. Ist diese ein Kennzeichen für mindere Qualität? Der meiste Belag hat auf keinen Fall etwas mit der Qualität zu tun! Es kann sowohl bei einer günstigen als auch bei einer teuren Schokolade passieren. Wenn die Schokolade warm wird, tritt die Kakaobutter nach außen. Der Geschmack verändert sich nicht. Erwärmt man die Schokolade, verschwindet auch die weiße Schicht.

Die Meisterdisziplin eines jeden Konditoren ist die gradgenaue Temperierung der Schokolade. Ein Grad zu viel und die Praline hat einen grauen
Schleier.

Doch wie gesund ist Schokolade?

Langzeitstudien zeigen, dass dunkle Schokoladen den Blutdruck senken und die allgemeine Durchblutung verbessern. Zurückzuführen ist dieser positive Effekt auf den hohen Anteil der Antioxidantien im Kakao. Diese verbessern die Widerstandsfähigkeit der Körperzellen. Aber Vorsicht: Enthält die Schokolade Milchprodukte, wird die Wirkung der Antioxidantien auf Null zurückgefahren. Selbst wenn man Bitterschokolade isst und dazu Milch trinkt, ist der Effekt futsch!

Dank ihres guten Rufs hat Bitterschokolade in den vergangenen Jahren immer mehr an Beliebtheit gewonnen. Aber wie kommt Schokolade mit 99 % Kakaoanteil an? Da diese Schokolade sehr bitter ist, schmeckt sie vielen Menschen nicht so gut. Von Geburt an sind wir der dunklen Schokolade nicht froh gesonnen. Von Natur aus verbinden wir mit bitterem Aroma giftige Substanzen. Erst mit dem Alter schulen wir unsere Geschmacksnerven und entwickeln ein individuelles Empfinden. Letztendlich bleibt es Trainingssache, zu welcher Schokolade wir am Ende greifen. Hauptsache ist, dass wir sinnlich verführt werden.

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Was wollte ich jetzt eigentlich sagen? Wer kennt es nicht? Man geht ein paar Schritte...

Bildnachweise: Bild oben: piqs.de, ehsesdesign, "schokoholic" (CC BY 2.0 DE)

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